El restaurante Flor recupera la fidelidad al Bacalao con un monográfico sobre este producto a partir del concepto de que no es sólo un pescado sino toda una cultura. En este caso, inspirada en las fotografías seleccionadas del libro Laberintos, de Ricardo Vila, editado por Viñas del Vero. Bajo el título "El bacalao y los paisajes del Somontano", nombre genérico del II Monográfico, está la inspiración individualizada de los profesionales del equipo de cocina que han elaborado cada uno de los aperitivos, cinco platos y postre de esta oferta culinaria, del 26 al 29 de marzo Cada una de las disciplinas, supervisadas por Alberto Noguero y José Antonio Pérez, ofrece una visión completa del producto con el maridaje adecuado de los vinos jóvenes seleccionados por Viña del Vero que renueva cada año su cita desde el primer monográfico del bacalao que condimentó Noguero en su establecimiento L"Arrabal, en 1996.
Hace un año retomó la costumbre en el restaurante Flor después de convencer su propietario sobre las posibilidades que ofrece el bacalao para creaciones culinarias del agrado del público. Así que, a mesa y mantel, José Antonio Pérez -con 29 años de tradición en Barbastro- y Amparo Cuéllar, responsable de imagen de Viñas del Vero, compartieron con los periodistas las esencias propias de la cultura del bacalao.
Los caldos elegidos para la ocasión, el Chardonnay cosecha 2008, blanco, de calidad excepcional, y el Syrah de colección, tinto, con diez meses en barrica, que está entre las grandes apuestas de la Bodega. De entrada, aperitivos a base de crujiente, buñuelo y compacto, obra de Lorenzo Lasaosa, preparados para "comer con las manos" con el toque final de la copa de muesly.
A partir de aquí, el menú es un reto a base de sándwich con vegetales y espuma de pimiento, de Alberto Noguero, con ingredientes propios del Somontano donde borraja y espinacas cobran protagonismo propio. La versión del potaje de vigilia es obra de Ángel Alarcón, que acerca las esencias propias de su lugar de origen, La Mancha. Sergio Sancerni se inspira en una foto "de despensa" para el plato basado en callos de bacalao, habitas y menta.
Diego Salamero ha preparado un plato autóctono con cremoso de trigo y aceitunas en rulo de bacalao con migas de cordero. El último plato es obra, de Sergio Sancerni, a base de taco de bacalao, carpaccio de pichón, setas y trufa que ofrecen "una visión diferente" y completan un menú atractivo de calidad e inspiración cuidada. El postre de diseño de Diego Salamero que ha elegido pastillo de calabaza "a nuestra manera" entre los platos genuinos del Somontano.
